淮扬菜：江南鲜，摄影之旅

摘要：淮扬菜以其精致的制作工艺和新鲜的食材，成为有着数千年历史的江南菜系中的代表，吸引了众多饕客的关注。在摄影之旅的背景下，本文从淮扬菜的历史、特色菜品、制作工艺和食材等四个方面展开，探究淮扬菜的独特魅力。

一、历史沿革

淮扬菜起源于江苏扬州和淮安两地，它融合了扬州和淮安两地的地方特色，延续了数千年的饮食文化。历史悠久的淮扬菜渊源流长，具有丰富的文化底蕴，是江南饮食文化的重要组成部分。淮扬菜的烹调技艺和制作工艺有着较高的水平，被誉为中华烹调技艺的瑰宝之一。

淮扬菜在宋代的时候就很有名，当时的扬州是全国繁荣的商业城市和文化中心，同时也影响了华北地区的饮食文化。此外，淮安地区因为自古以来就与江苏著名的孔府相邻，因此对孔府文化与宴席文化有诸多禀赋，自然促进了淮安烹调文化的飞跃发展。

在清朝时期，淮扬菜更是得到了皇族的青睐。光绪皇帝、宣统皇帝都曾有过来扬州品尝淮扬菜的经历。这不仅增强了淮扬菜在国内外的知名度，也让淮揚菜走向了世界舞台。

二、特色菜品

淮扬菜有着各具特色的菜品，包括“扬州狮子头”、“珍珠丸子”、“清蒸鲥鱼”、“红烧狮子头”、“干煸四季豆”等经典菜品，并不断推陈出新，不断引入新鲜的食材。这些菜品多数选料精细，烹饪工艺独具匠心，口味香美，营养丰富。

扬州狮子头以精细的绞肉、适量的水淀粉和虾片为原料制成，外焦里嫩，汁香味美。

珍珠丸子呈圆形，口感鲜美且富有弹性，该菜肉质细嫩，口感绵软。

清蒸鲥鱼选用新鲜的鲥鱼，加入葱姜椒花等佐料，保留了食材原味，口感清爽，鲜美可口。

红烧狮子头是淮扬菜中的传统名菜之一，以精细的绞肉制成，口感鲜美、香甜、软嫩酥脆。

干煸四季豆则以嫩绿色的四季豆为主要食材，加入豆酱、葱姜蒜、辣椒等调味料，烹饪出一道宛如艺术品的豆角菜品。

三、制作工艺

淮扬菜的烹饪工艺主要包括烹调、清烩和卤煮等几种方法。淮扬菜烹调重在火功，追求锅气，追求色、香、味、形、器的完美融合。

清烩在烹调过程中是非常重要的，也是淮扬菜的一大特色。清烩是指将食材烫熟后浸泡在盐水或者沸水中，可以去除食材的腥味和异味，使得食材更加鲜美。

卤煮则是淮扬菜的另一种特色工艺，以卤汁煮食材的做法，能够使食材不仅入味，还能增加口感的鲜嫩。

淮扬菜的制作工艺考验着厨师们的基本功和经验，精通制作工艺的厨师可以将这些手艺发展到非常高超的水平。

四、新鲜食材

淮扬菜的基础是食材，淮扬菜追求食材的新鲜、嫩爽、品质。江苏滨江地区得天独厚的地理环境，以及河道的暖流和寒流，形成了独特的自然风光，造就了当地淳朴的土壤环境，使得扬州和淮安的特产丰富多彩。

当地农民从事的种植和养殖都是非常有限的规模，种植出来的食材往往不会通过大型经销商向全国或世界市场出售，而是直接供应到本地的餐馆和饭店中，保证淮扬菜的原汁原味。

比如，“扬州嫩芽”是淮扬点心中的绝品，在春季那一段时间里，每375克鲜叶制成的"扬州嫩芽"仅12颗，赏雨而长，品尝鲜嫩多汁而可口。然而，这样纯天然的食材是无法长期保存的，因此淮扬菜的食材鲜美可口，是西餐无法替代的美食佳品。

五、总结

淮扬菜是江南鲜的代表，更是中国美食文化的瑰宝，它凭借着精致的制作工艺、新鲜的食材和独特的口味，吸引了无数的关注者。淮扬菜融合了扬州和淮安两地的地方特色，延续了数千年的饮食文化。每一道菜品都是厨师精心制作的结晶，从烹饪到摆盘都体现着高水平的艺术性。

淮扬菜经常被赞誉为“苏菜之冠”，并受到了海内外消费者的广泛赞誉。淮扬菜之所以能够不断吸引更多的人的喜欢，是因为淮扬菜不仅能够满足人们对美食的味蕾追求，也代表着一种文化的延续。

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